Paprika - totul despre acest condiment. Cum alegem și cum folosim boia de ardei în bucătărie

Paprika este folosită în bucătărie pentru a adăuga culoare, aromă și, în funcție de tipul ales, un gust mai mult sau mai puțin picant. Paprika variază de la dulce la foarte iute, iar intensitatea gustului depinde de tipul de ardei folosit și de procesul de uscare și măcinare.

Paprika este un condiment de bază în multe bucătării, cum ar fi cea maghiară, spaniolă, și mexicană, unde dă savoare preparatelor precum gulyás (gulaș), paella și diverse tocănițe. 

Paprika este cunoscută sub diferite denumiri în diverse limbi, cum ar fi tian jiao (chineză mandarină), deshi mirch (hindi), piment annuel/piment doux (franceză), fulful halou (arabă), paprika (germană, spaniolă, engleză, română) și peperone (italiană).

Paprika sau boia - cum arată, ce gust are și cum se cultivă

Cultivarea paprikăi începe cu plantarea soiurilor de Capsicum annuum selectate pentru producția de ardei paprika, adesea ardei dulci sau cu un nivel moderat de iuțeală. Iată pașii principali pentru a cultiva paprika:

Semințele de paprika se plantează de obicei la interior, cu aproximativ 8-10 săptămâni înainte de ultimul îngheț al sezonului. Semințele au nevoie de căldură și lumină pentru a germina, așa că este ideal să fie plasate într-un loc cald și luminos sau într-o mini-seră.

Când răsadurile au crescut și temperatura exterioară este constant peste 15°C, ele pot fi transplantate afară, într-un loc însorit și protejat de vânt. Paprika are nevoie de sol bine drenat, bogat în substanțe nutritive, și de multă lumină.

Ardeii iuți necesită o udare regulată, dar solul trebuie lăsat să se usuce între udări pentru a preveni putrezirea rădăcinilor. Îngrășămintele cu conținut ridicat de potasiu și fosfor sunt benefice pentru fructificare, dar fertilizarea cu azot ar trebui limitată pentru a evita creșterea excesivă a frunzelor.

Ardeii pentru paprika se recoltează atunci când sunt complet copți, adică roșii și bine dezvoltați, deoarece aroma și conținutul de substanțe nutritive sunt mai intense în această fază.

După recoltare, ardeii se usucă la soare sau într-un loc bine ventilat, iar uneori sunt folosiți chiar și deshidratoare speciale pentru a grăbi procesul. Uscarea completă este esențială pentru a preveni mucegăirea.

După ce sunt complet uscați, ardeii se macină fin pentru a obține praful de paprika, care poate fi apoi folosit ca condiment.

Cea mai comună formă de paprika este măcinată fin și de un roșu-portocaliu strălucitor. Varietățile regionale, cum ar fi cele din Ungaria, pot varia în culori, incluzând nuanțe de maro, roșu și portocaliu. Paprika își derivă culorile strălucitoare din compuși numiți „carotenoizi”, conform McCormickScienceInstitute.

Paprika poate avea arome de astringent, amar, pământiu, fân, dulce, tutun, vegetativ, iute (în unele varietăți), afumat (în unele varietăți).

În general, paprika conține mult mai puțină capsaicină, compusul picant din ardeiul roșu. Compușii din paprika numiți „metoxipirazina” sunt responsabili pentru aroma vegetativă a acesteia.

Dulceața paprikăi provine dintr-un conținut de zahăr de până la 6%. Există o mare variație în profilurile de gust ale diferitelor tipuri de paprika, care poate varia de la blând și dulce la foarte iute. Paprika obișnuită este caracteristic blândă, dulce și cu gust de legume. Unele varietăți spaniole sunt uscate prin afumare și au astfel o aromă afumată. Anumite varietăți, cum ar fi cea maghiară, pot avea arome picante.

Tipuri de paprika

Paprika este un condiment obținut prin măcinarea păstăilor diferitelor tipuri de Capsicum annuum, cunoscute și sub denumirea de ardei. Folosită pentru aromă și culoare, paprika este al patrulea cel mai consumat condiment din lume și apare frecvent în amestecuri de condimente. În funcție de soiul de ardei și modul de procesare, culoarea poate varia de la roșu aprins la maro, iar gustul de la blând la picant.

Paprika „obișnuită”

Majoritatea tipurilor de paprika vândute în magazine sunt etichetate pur și simplu „paprika.” Originea acesteia poate fi din Ungaria, iar uneori este amestecată cu alte tipuri de ardei, precum cayenne. Această paprika nu este nici dulce, nici picantă și este suficient de versatilă pentru a fi utilizată în diverse preparate, de la pui, cartofi prăjiți, tocănițe și chiar ciorbe.

Paprika ungurească

Paprika este considerată condimentul național al Ungariei și apare în unele dintre cele mai cunoscute preparate din această țară - gulașul de vită și papricașul de pui. Paprika ungurească este făcută din ardei care sunt recoltați, sortați, prăjiți și amestecați pentru a crea diferite varietăți. Toate tipurile de paprika ungurească au un gust bogat și dulce de ardei roșu, însă diferă ca intensitate și iuțeală. Cele opt grade de paprika ungurească sunt:

• Különleges: „Calitate specială”, care este blândă și de un roșu vibrant.

• Csípősmentes csemege: Delicată și blândă.

• Csemege paprika: Similară cu csípősmentes csemege, dar mai intensă.

• Csípős csemege: Mai intensă decât csemege.

• Édesnemes: „Nobilă dulce”; ușor picantă și de un roșu strălucitor. Félédes: Semi-dulce, cu iuțeală medie.

• Rózsa: Ușor picantă și de culoare roșu pal.

• Erős: Cea mai iute și de culoare maro deschis spre portocaliu.

Paprika spaniolă sau Pimentón

Deși mai puțin intensă decât paprika ungurească, paprika spaniolă poate varia de la dulce (dulce și blândă) la amar-dulce și mediu-iute până la picante (iute), în funcție de tipul de ardei folosit (rotunzi sau alungiți), dacă semințele sunt îndepărtate și modul de procesare, conform thekitchn.

Paprika afumată

În regiunea La Vera din Spania, fermierii recoltează și usucă ardeii la foc de lemne, creând paprika afumată sau pimentón de La Vera. Paprika afumată se potrivește bine în preparate precum paella cu orzo, risotto cremos sau orice fel de mâncare în care se dorește o aromă profundă și pământie, precum tocănițele sau mâncărurile făcute la foc mic pentru un timp îndelungat și cu un sos bogat.

Paprika - Beneficii pentru sănătate și cum să o folosești

Poate cea mai impresionantă calitate a paprikai este puterea sa antioxidantă, chiar și într-o singură porție. Ardeii și produsele derivate din aceștia sunt cunoscuți de mult timp pentru proprietățile lor de combatere a bolilor, în mare parte datorită capacității lor de a lupta împotriva stresului oxidativ.

Paprika conține mulți antioxidanți, inclusiv carotenoizi, care se regăsesc în diferite concentrații în funcție de tipul de paprika. Carotenoizii sunt un tip de pigment întâlnit în multe plante care acționează în corp ca antioxidanți, prevenind daunele cauzate de stresul oxidativ (provocat de o suprasarcină de radicali liberi în organism) și ajutând corpul să lupte împotriva bolilor. Aceștia sunt nutrienți solubili în grăsimi, ceea ce înseamnă că sunt absorbiți cel mai bine atunci când sunt consumați împreună cu o sursă sănătoasă de grăsimi, cum ar fi avocado.

Carotenoizii întâlniți frecvent în paprika sunt beta-caroten, beta-criptoxantină și luteină/zeaxantină. Beta-carotenul aduce numeroase beneficii, de la protecția pielii la susținerea sănătății respiratorii și sprijinirea sarcinii. Cel mai cunoscut beneficiu al beta-criptoxantinei este capacitatea de a reduce inflamația în afecțiuni precum artrita. De asemenea, luteina și zeaxantina sunt cunoscute pentru rolurile lor în sănătatea ochilor, ajutând la combaterea moleculelor care cauzează deteriorări ce duc la afecțiuni precum degenerescența maculară.

Un studiu revoluționar realizat în 2016 a descoperit că capsaicina, ingredientul din ardeii iute și alte varietăți picante — precum paprika — poate avea o putere incredibilă împotriva afecțiunilor autoimune.

Aceste boli debilitante apar atunci când sistemul imunitar atacă propriul corp. Simptomele afecțiunilor autoimune afectează funcțiile creierului, pielii, cavității bucale, plămânilor, sinusurilor, tiroidei, articulațiilor, mușchilor, glandelor suprarenale și tractului gastrointestinal.

Deși afecțiunile autoimune nu sunt curabile, studiul din 2016 a arătat că capsaicina stimulează reacții biologice ce pot fi consistente cu tratamentul pentru aceste boli.

Capsaicina din paprika picantă nu este utilă doar pentru un singur tip de boală — ea are, de asemenea, un potențial mare în tratarea și/sau prevenirea cancerului. Operând prin mecanisme diferite, capsaicina pare să fie responsabilă pentru alterarea căilor de semnalizare care limitează creșterea cancerului și chiar suprimă genele care indică tumorilor să se mărească.

Un beneficiu special al paprikai poate fi capacitatea sa de a proteja împotriva cancerului gastric. Un studiu din 2012 despre cancerul gastric afirmă că „cancerul gastric este al doilea cel mai frecvent tip de cancer la nivel mondial și a doua cea mai frecventă cauză de decese legate de cancer.” Peste 80% dintre pacienții diagnosticați cu această formă de cancer decedează într-un an de la diagnosticare sau reapariția bolii.

Vestea bună este că, potrivit unor cercetări timpurii din Japonia din 2016, capsaicina are efecte antiinflamatorii puternice asupra incidenței cancerului gastric, scrie draxe.

La fel ca multe alimente și condimente bogate în nutrienți, paprika pare să aibă potențialul de a ajuta la reglarea nivelului de zahăr din sânge și la tratamentul diabetului. Atunci când pacienții cu diabet consumă paprika care conține capsaicină, aceștia procesează mai bine digestia și metabolizarea zaharurilor din sânge. În plus, femeile cu diabet au tendința de a naște copii mai mari decât vârsta lor gestațională, iar suplimentarea cu capsaicină reduce incidența acestei situații.

Datorită cantității mari de antioxidanți prezenți în acest condiment, precum vitamina A, luteina și zeaxantina, este evident că paprika este benefică pentru prevenirea bolilor care afectează sănătatea ochilor.

Pe lângă acești nutrienți, prezența vitaminei B6 în paprika contribuie și ea la menținerea sănătății ochilor. Persoanele care consumă cantități mari de B6 observă o încetinire a apariției degenerescenței maculare și a altor boli oculare, în special atunci când este consumată împreună cu cantități mari de folat.

Cum se folosește paprika/boia

Paprika se potrivește de minune în preparatele pe bază de carne – amestec-o în mâncăruri cu porc sau pui pentru a adăuga profunzime, aromă și culoare.

Paprika adaugă o nuanță plăcută de culoare în mâncare, așa că încearcă să presari un praf peste maioneză, sos alb sau supele cremoase.

De asemenea, poți să dai savoare oricărei salate amestecând paprika cu suc de lămâie și ulei de măsline.

Poți adăuga paprika în omlete, sosuri, mâncăruri precum mazăre cu pui, mâncare de cartofi cu porc, ciorbă de fasole și multe altele.

Folosește-o în combinație cu rozmarin, busuioc, sare și piper pentru a condimenta puiul înainte de a îl găti. Același amestec îl poți pune și pe cartofi înainte de a îi coace în cuptor.

Boiaua adaugă un gust dulceag plăcut, așa că o poți folosi la orice aliment, fie ca un strop de culoare și decor, fie pentru a aroma preparatele.