In Piemonte la cuoca 22enne specializzata in frattaglie e interiora (perfino nel dolce)

Carolina Pozzi 20 luglio 2024 22:00

Cinquant’anni in due, e gli ultimi quattro passati insieme a costruire un ristorante. Sono i numeri di chef Agnese Loss, 22enne, e Davide Saglietti, che invece ne ha 28, fondatori dell’Osteria Contemporanea di Gattinara. Qualche migliaio di abitanti per il paese nell’estremità sud della Valsesia, in provincia di Vercelli, tutto colline di vigneti e, da alcuni mesi, una delle tavole più promettenti della regione. Qui la chef e il maître mischiano le rispettive radici piemontesi e trentine in menu che racconta i loro gusti, e ci affiancano un percorso dedicato a quelli che, secondo loro, sono tra gli ingredienti più nobili: le frattaglie. Il loro progetto.

Agnese Loss: 22 anni tra Trentino e Piemonte

Nata in un paesino vicino a San Martino di Castrozza, in provincia di Trento, Loss si è diplomata all’istituto alberghiero e ha cominciato a lavorare “non appena la legge me l’ha permesso, a 15 anni”. Il primo amore sono i dessert, e dunque decide di andare ad approfondire alla Pasticceria Lucian di Mezzano di Primiero. Seguono passaggi al 4 stelle superior Chalet Laura di Madonna di Campiglio e poi l’ingresso in una cucina ‘firmata’. Quella di Alberto Gipponi al Dina di Gussago, in Franciacorta, chef laureato in sociologia che applica la sua creatività anche alla musica. Segue il trasferimento in Piemonte, e in particolare al Nazionale di Vernante, “prima che arrivasse la stella Michelin. Lì ho conosciuto Davide, che si occupava della sala”. I due diventano una coppia e proseguono con alcune stagioni al Grand Hotel Piccolo Principe di Viareggio, col relativo ristorante bi-stellato di chef Luigi Mancino. Loss si occupa della pasticceria — probabilmente c’è anche il suo zampino in quella che secondo noi è una delle migliori colazioni d’hotel d’Italia — e poi torna, insieme a Saglietti, per un periodo a Madonna di Campiglio, al Gallo Cedrone. Tutto ciò, prima ancora di compiere 20 anni.

L’apertura di Osteria Contemporanea nella vecchia macelleria di Gattinara

“Nel 2020, nonostante la pandemia, abbiamo aperto il nostro primo ristorante”, ci racconta a proposito dei primi passi dell’esperienza di patron. Non ancora a Gattinara, bensì a Romagnano Sesia, dove hanno lavorato per alcuni mesi, “prima di voler spingere ancora un po’ di più, sia come locale che come ricerca gastronomica”. Il progetto che oggi li rispecchia si chiama Osteria Contemporanea, e parte a settembre 2022 a Gattinara, negli spazi che sono stati la macelleria del paese “e poi un ristorantino molto amato in zona. Siamo partiti con belle aspettative”. Qualche aggiustamento agli interni, coperti però dalle originali volte in mattoni, e non più di sei tavolini rotondi ai quali si aggiunge uno chef’s table, per gli ospiti che vogliono interagire un po’ di più.

Frattaglie a tutto menu (anche nel dessert), l’idea di Agnese Loss

Affezionata a ingredienti e ricette del suo Trentino, Loss dialoga con Saglietti, che è nato in Piemonte. “Teniamo insieme le tradizioni e le rileggiamo dal nostro punto di vista”, racconta la chef, che rifornisce uniformemente la dispensa e ha trovato soprattutto nel quinto quarto un elemento da approfondire. “Le frattaglie sono un ingrediente comune a ogni territorio, per un periodo forse sono un po’ scomparse dai ristoranti, ma hanno una ricchezza e varietà di gusti che i tagli più ‘nobili’ non hanno”. Prima di dire del modo in cui le manipola nel menu degustazione interamente dedicato, un esempio significativo. Oltre a rielaborazioni di dolci classici, nella carta dei dessert ce n’è anche uno di sua invenzione: ‘filoni’ di midollo spinale in tempura, serviti con crumble di cacao, sorbetto e gel al frutto della passione. Proprio così.

Cosa si mangia e quanto si spende da Osteria Contemporanea

All’Osteria Contemporanea di Gattinara si può tranquillamente ordinare da una carta (pietanze tra i 22 e i 35€) su cui compare anche pesce d’acqua dolce, oppure scegliere uno dei menu dedicati ai giovani patron. “C’è il ‘Davide’, i piatti che sceglie lui. I suoi preferiti, con tanti spunti piemontesi”, tra plin ai tre arrosti — “però con una salsa al mio amato Trentingrana e fondo bruno” —, piccione in più servizi e un tiramisù con savoiardi fatti in casa in forma di cubo (4 portate, 65€).

Il menu ‘Agnese’ invece snocciola orzotto con asparagi o polvere di funghi, secondo stagione, “poi la rivisitazione della tipica colazione di montagna con pane, burro e marmellata, che diventa un semifreddo con confettura di frutta, streusel al burro e gelato al pane” (5 portate, 90€). Parla piemontese anche il verticale sulle frattaglie, con lingua e bagnet verde che finiscono nel raviolo, e a volte un ricordo di finanziera, “che propongo con gamberi rossi, ricordando un po’ anche il leggendario ‘pollo alla Marengo’, oppure sotto forma di farcia per i casoncelli” (5 portate, 75€). Si termina, come detto, scoprendo che anche il midollo può diventare un invitante fine pasto.