Plaisentif in festa: un weekend tra tradizioni e sapori con il "formaggio delle viole" a Perosa Argentina

Il Plaisentif, noto come “formaggio delle viole”, è una tometta a latte crudo prodotta esclusivamente nella Val Chisone tra giugno e luglio ed è un'eccellenza enogastronomica riconosciuta a livello nazionale. La sua produzione è legata alla fioritura dei prati alpini, che conferiscono al latte un aroma unico e inconfondibile.

Per valorizzare questo prezioso prodotto, ogni anno si tiene a Perosa Argentina la Fiera del Plaisentif, una manifestazione che celebra le tradizioni agricole e culturali della valle. Quest'anno, la fiera si svolgerà dal 13 al 15 settembre, con un ricco programma di eventi che includerà degustazioni, spettacoli e mostre.

Il programma

Sabato 14 alle 15 nella storica Villa Willy, si inaugurano le mostre "I luoghi dell'anima. Puglia e Piemonte" di Michele De Filippo, "Il mio viaggio con i colori" di Angela Richiardone, "Un mondo a carboncino" di Marzia Bruno, "I laboratori dell’UniTre Perosa e Valli si raccontano", "Vivere e combattere in alta quota" di Ottavio Zetta, Mauro Minola e Fabrizio Coniglio, "25 anni di fotografie di Poggio Oddone" di Massimo Bosco e con la proiezione di foto d’epoca di Perosa curata da Italo Bernardi.

Alle 16 nella palestra della scuola primaria Duca d’Aosta è in programma il convegno "Frammenti di storia": cinque relatori parleranno di forni e miniere locali in epoca medievale, del castello di Poggio Oddone e dei possibili interventi archeologici per la sua valorizzazione e della storia dei formaggi pinerolesi. In serata tutti i locali di ristorazione di Perosa Argentina saranno aperti. Presso la caffetteria Dolceamaro, serata musicale con il dj set Minox.

Alle 20,30 si potrà partecipare alle "Passeggiate di Melina", alla scoperta di alcuni antichi abitanti di Perosa, rievocati in scenette dall'associazione Poggio Oddone. All'arrivo, nel cortile di Villa Willy, è in programma uno spettacolo di fuoco.

Domenica 15 alle 8 aprirà il mercato domenicale in piazza Terzo Alpini. Tra le 9 e le 18 si potranno visitare le mostre a Villa Willy, ascoltare il gruppo occitano "Viroundar" e la cantante Martina Richard, assistere alle performance dei Musici e sbandieratori del Borgo Tanaro del Palio di Asti e del Borgo San Marzanotto, dei gruppi storici "Ordo Regius" di Chianocco e "Les Companions de la Branche d’Or" di Cuneo, che rievocheranno gli antichi mestieri, i giochi medievali, le attività di cucina e della vita militare dei secoli passati.

Si esibiranno anche il gruppo folkloristico di Roure "La Tèto Aut" e Cristian Peirone, in arte Kris Wood Art, che eseguirà intagli nel legno con la motosega nel Parco Gay. Alla Messa delle 10 nella chiesa di San Genesio saranno presenti le rappresentanze di gruppi storici in costume. Dopo la distribuzione del pane benedetto, il corteo storico si snoderà lungo le vie del paese fino alla zona della Fiera, dove sono previsti i saluti delle autorità, le presentazioni dei gruppi e la consegna del premio in memoria di Ivano Challier.

Il Formaggio delle viole sarà protagonista sulle bancarelle dei produttori e anche alle 10,30 a Villa Willy, quando il professor Giuseppe Zeppa della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino condurrà la degustazione guidata del formaggio. Sempre a tema caseario saranno i due laboratori tenuti dall'azienda agricola "Daniela delle Montagne di Ormea", alle 11 e alle 15,30 nella piazzetta Lidia Poët. A partire dalle 12 si potrà pranzare all'ingresso del parco Gay. Dalle 14 alle 16,30 in via Re Umberto si esibirà Loris Gallo.

A partire dalle 15 la squadra AIB della Protezione Civile terrà alcune dimostrazioni pratiche al parco Gay, mentre la Croce Verde eseguirà una dimostrazione di disostruzione pediatrica rivolta ai neogenitori e alcuni laboratori didattici sul primo soccorso rivolti a bambini e ragazzi. Alle 15 e alle 17 sono in programma due dimostrazioni dedicate alla pet therapy, a cura di Spazio Campana e Lilium Art Gallery. Alle 15,30 e alle 16,30 si terrà il laboratorio didattico “Gli animaletti della fattoria” a cura di Faster Magia. Tra le 15,30 e le 17,30 la giuria popolare degusterà tutte le forme di Plaisentif portate in fiera per scegliere la migliore, da premiare a fine giornata.

Alle 16 a Villa Willy si potrà ammirare un estratto della mostra di Piero Bertin e Marco Mastrocola intitolata “Haiga a La Modo” e assistere alla presentazione del libro "C'era una volta a Perosa – Un secolo di immagini 1865-1965" di Italo Bernardi, edito da LAReditore. La manifestazione si chiuderà alle 18 con la distribuzione della torta omaggio al pubblico.

Un progetto di recupero e tutela

Già negli ultimi secoli del Medioevo la piazza di Perosa Argentina era il luogo giusto per cercare e acquistare il Plaisentif, perché, anche allora, se ne producevano poche migliaia di forme. Nobili e alti funzionari non facevano mai mancare il Plaisentif sulle loro tavole, mentre i margari del Delfinato (che comprendeva l'Alta Valle Chisone) lo offrivano ai governanti come donativo, affinché anche in territorio sabaudo ne fosse consentito lo smercio.

Questa vera e propria rarità della cultura casearia piemontese ha rischiato di scomparire ed è stata salvata grazie a un progetto di riscoperta e valorizzazione dell'allora Comunità Montana Valli Chisone e Germanasca e del Comune di Perosa Argentina, sostenuto dall'Assessorato all'Agricoltura e Montagna dell'allora Provincia di Torino.

Oggi se ne producono ogni anno poche migliaia di forme, confezionate con latte crudo intero, stagionate per una settantina di giorni, numerate e marchiate a fuoco. L’allora Provincia nel 2009 inserì il Plaisentif nel proprio Paniere dei prodotti tipici, mentre l'anno successivo si costituì l'associazione dei produttori. Tra i protagonisti del progetto di riscoperta e valorizzazione vi fu uno dei margari che negli anni '90 tramandavano ancora l'antica sapienza casearia, il compianto Ivano Challier, allevatore e produttore nella frazione Balboutet del Comune di Usseaux, padre dell’attuale presidente dell’associazione dei produttori.

Fu con la fondamentale collaborazione del Baffo (così lo chiamavano compaesani e valligiani) che venne stilato il disciplinare di produzione, che prevede che il latte utilizzato per produrre le forme sia solo quello munto quando le mucche si nutrono del fieno e delle viole che fioriscono nel mese di giugno. A garantire ai consumatori la qualità del Plaisentif sono il marchio registrato, che è custodito in una teca posta nell'ufficio del Sindaco di Perosa, la rigorosa scelta delle forme che meritano di essere marchiate a caldo da parte del dottor Guido Tallone del Consorzio di formazione Agenform di Moretta (Cuneo) e la stagionatura per 70 giorni in locali idonei.

La selezione e la marchiatura avvengono presso le aziende dei margari. Le forme che possono fregiarsi del marchio riportano impressi a caldo anche il nome dell'azienda produttrice e le date di caseificazione e di inizio della stagionatura.

Il vero e proprio momento di gloria per il Plaisentif arriva con la fiera che si tiene nel terzo fine settimana di settembre a Perosa. I produttori impegnati al rispetto del disciplinare e riuniti nell'associazione presieduta da Alex Challier, figlio di Ivano, sono tenuti a mettere in vendita in tale occasione (e non prima) il Plaisentif che ha appena terminato la stagionatura.

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